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第49章 厨师的汤第一更(第1页)

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星期一早上,冯正明依旧和张磊、杨鹏早早起床,和赶过来的李辉东一起去批发市场采购。

周末两天,算是把之前采购的库存消耗掉不少,所以今天冯正明他们骑了三辆大三轮车到批发市场。

到他们从批发市场离开的时候,三辆三轮车上几乎都已经堆满了。

回去路上,冯正明一边蹬三轮,一边在嘴里嘀嘀咕咕算着账。

李辉东听到小师弟算账的声音,笑着说:“正明啊,你真不用算的那么清楚,今天的菜价比较低,够我们用上两天,明天早上大家能起晚一点。”

张磊和杨鹏听到明天早上不用早起来赶早市,两人顿时都是开心不已。

李辉东听到两人压着的笑声,扭头看向两个徒弟说:“怎么?你们这么快就开始嫌累了?”

等到这一大锅的肉片炖豆角,汤汁收浓,豆角也已经炖的入味。

红潲扫汤过后,还需要用白潲再扫一遍汤。

过程中不能让汤被烧的翻滚,等到红潲吸附住汤中杂质凝结漂浮起来,小心翼翼给捞掉。

师兄弟俩接下来,分别先用漏勺把汤里炖煮的食材捞出来。

这个调味的时候需要味道稍重一些,等到锅里的汤水烧开,把准备好的豆角倒入锅中,用大铲子翻一翻,让肉片和豆角均匀分布,接下来就盖上锅盖中火去慢慢炖煮。

这一盆清汤,和另外一盆浊汤,是冯正明和李辉东今天做菜的关键。

大锅里姜蒜爆香后,先下入五花肉片煸炒出油脂。

这两大桶汤,是昨天晚上李辉东走之前就煮上。

为了节省成本,红潲用的肉是鸡腿肉,剁成泥的过程中,需要把其中肉筋剔除。

要说将来他们的师父和小师叔能成名厨,两人心里甚至会觉得不过是时间问题。

在各种肉类氨基酸汇聚下,让清亮的汤水具有醇厚的浓香。

用掺了葱椒泥的鸡肉泥澥开后,再加入到放凉的毛汤当中去。

准备一大盆豆角,再准备一小盆的五花肉片。

冯正明说:“学好手艺是关键,师哥还是希望伱们两个以后也都能成为独当一面的大厨,到时候我和师哥也能跟你们沾沾光。”

直到现在冯正明和大师兄他们一起采购回来,揭开汤桶的锅盖,能够清楚嗅到桶里浓郁的香味飘出。

红潲也就是要用红肉,过去一般是用猪肉剁成肉泥后,用水澥开加入汤中,再上灶用小火慢慢对汤加热,随着温度提升肉泥会逐渐凝结成块。

张磊和杨鹏已经明白,他们和师父、小师叔之间差距很大。

扫汤算是鲁菜厨师几乎都要学的一门手艺。

烧开了之后,一直用中小火慢慢炖煮。

所以虽然确实起早贪黑辛苦些,但想到每个月收入,张磊和杨鹏不禁觉得辛苦也值得。

如此扫出来清亮如茶水般的清汤。

剩下的汤会如同茶水般清澈。

其中有猪棒骨、老鸡、老鸭、火腿等一些食材。

白潲通常是用鸡脯肉,同样要剁成肉泥,加入红潲扫了一遍的汤中去。

然后加入一些甜面酱炒香,接着便加入两大勺浊汤,对上半锅的开水后,再进行一番调味。

依然是重复之前的步骤,慢慢用小火加热,但是不能让汤被烧滚。

李辉东说:“你那桶吧,你那桶的料比较足。”

冯正明这一桶汤要做成清汤,所以需要等待它放凉后再进行处理。

扫汤的过程需要分别用红潲和白潲扫一遍。

冯正明盛出一半肉片炖豆角,另外两锅菜分别是炒包菜和西红柿炒蛋。

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