第29章打花刀和调糊(求追读)第29章打花刀和调糊(求追读)
大概因为冯正明教了两个徒弟不少东西,李辉东也决定给两个徒弟露一手,教他们点东西。
李辉东对徒弟们说:“你们把鱼身上的水擦干净,记得用干净的毛巾啊,然后过来看我怎么打花刀。”
张磊和杨鹏一听师父要教东西了,那自然是赶紧按照师父要求。
用干净的毛巾,把一条一条的鱼内外水渍都给擦干净。
李辉东让冯正明帮忙看着锅,他走过来伸手从大盆里提起一条鱼。
把鱼按在案板上,李辉东手握着刀说:“燕喜楼规矩,糖醋鲤鱼上浆之前,首先是要打花刀,花刀一定要打得足够深,你们要大概丈量一下鱼的大小长度,然后根据这个大小长度,确定应该打多少刀。”
说着李辉东也是用手大致丈量一下:“这条鱼比较大,大概是一面打上六到七刀。”
每一刀都是又稳又准,一刀一刀把整条鱼一面打上花刀,然后翻过来再同样打上花刀。
先把淀粉和面粉按照比例放进盆里,然后冯正明开始逐步向里面加水。
李辉东笑了笑,把打好花刀的鱼放下,又伸手从盆里拿出一条鱼。
看到李辉东抠出两条鱼的鱼牙,张磊和杨鹏赶紧看了看自己手上的鱼。
那边泡着鱼,冯正明也是开始准备包裹鱼的糊。
李辉东看两个徒弟泡上鱼,喊他们过来看着冯正明调糊。
果然在喉咙深处,确实是有着鱼牙像是堵在喉咙里。
“倒入一些啤酒,可以帮助去除鱼的腥味。”
李辉东本来准备走了,但突然又想起了什么,回来把两条打好花刀的鱼拿回案板上。
“这个糊,首先是比例,通常是淀粉三、面粉一,当然也可以是淀粉四、面粉一,这个比例根据你们调糊时手感去体会。”
整条鱼经过李辉东打花刀,完全成了一条仿佛镂空一般。
“水中放上一些盐,因为是酸甜口,要有盐作为底味,才能突出酸甜味,所以这个腌制的时候,要在水里放入一些盐。”
李辉东一脸严肃说:“师父不是常教我们,厨师要懂得变通,坚守好传统手艺基础上,也要利用一些新的东西,把菜做得更好。”
演示了两条鱼,李辉东对两个徒弟说:“行了,剩下交给你们两个,不要求快,记住一定要下刀精准。”
“你们过来看着,你们小师叔这个调糊,你们一定要认真看,这也是很讲究技巧的,要是糊调的不好,最后炸出来的鱼也不行。”
接着,张磊和杨鹏一脸认真,按照师父教的开始给鱼打花刀。
一共十条鱼,两人分别动手打了五条鱼,和之前师父打好花刀的鱼放在一起。
李辉东接着让两人把打好花刀的鱼冲洗一番,再用清水浸泡腌制。
张磊和杨鹏,以及村里一群孩子,纷纷好奇站在旁边看李辉东给鱼打花刀。
杨鹏接着问:“那怎么不多加一些面粉?”
不同的是,这次鱼肉片的刀口是直的,并没有之前一条那种弧线。
张磊、杨鹏和村里孩子看着都是一脸惊讶。
这次李辉东下刀依旧是又稳又准,并且这次下刀要更快。
这次李辉东直刀后,贴着鱼的脊骨横推一刀,并没有往鱼肉两边划上弧线,只是直着推了一下刀。
张磊和杨鹏异口同声答应:“好的师父,知道了。”
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